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義國星廚 燉飯餘溫煨龍蝦沙西米 用南瓜燉飯餘溫為生的韃靼龍蝦肉加溫，並使之達到「似熟猶生」的境界，是義大利星廚伊格．馬夏這次新菜單中的一項廚藝(攝影／姚舜) 這道先煎後烤的鮭魚菜餚，因有如魚鱗般的櫛瓜片和麵包粉「雙重保護」，所以魚肉非常油潤(攝影／姚舜) 臺北大直維多麗亞酒店〈la FESTA〉推出春季新菜單，餐廳廚藝顧問、義大利米其林星光廚伊格．馬夏(Igor Macchia)除以當季食材入菜詮釋春膳美味，更善用食材與生俱來的形色，結合美感擺盤技法，使道道菜餚更加悅目吸睛。而為體現春食輕柔，Igor此次也用瞭一些特殊技法展現「星廚藝」。

伊格．馬夏烹調料理的pasta和燉飯，過去本就讓很多臺灣資深義菜老饕津津樂道，這回為〈la FESTA〉設計春季新菜，他把自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳菜單上的人氣燉飯〈金黃南瓜燉飯佐Corgonzola藍紋乳酪〉也帶到瞭臺灣，並用〈韃靼龍蝦〉與這燉飯搭配，除值得向食饕推介，臺灣後輩廚師也可從中得到廚藝啟發。

印象中的藍紋乳酪，味道非常濃重，甚至讓有些人不敢恭維，但Igor將之製成醬汁後再淋在用魚高湯煮的燉飯上，不僅味道完全不「惱人」，還發揮瞭使飯稠滑的功能。而〈韃靼龍蝦〉基本上就是「龍蝦殺米西」，但Igor卻利用燉飯的餘溫，讓原本全生的龍蝦肉變成「似熟猶生」，除口感轉為柔嫩，蝦肉的甜度也更集中明顯，實是一高明的料理巧思。

西廚烹魚，不是煎、就是烤，成菜後其實很難和東方廚師料理的魚餚並論。Igor這回推出新菜單中的〈嫩煎鮭魚佐南瓜醬汁〉，則是將殺西米級可以生吃的挪威鮭魚，先單面略煎後，在表層舖上青綠色櫛瓜片，再灑麵包粉後進上火烤箱加熱。有櫛瓜與麵包粉覆蓋的鮭魚肉等於「穿瞭兩件外衣」，故出瞭烤箱仍能維持油潤嫩滑口感，而麵包粉烤過後則渣渣酥酥的脆香，也為魚餚創造新的口感體驗。

(工商)



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